摘要：本文通过现状分析和理论研究，提出了中等职业学校烹饪专业化学教学内容选择的原则。分析专业对化学知识的需求，着重讨论了职业学校化学课程与烹饪专业课程在内容上的衔接，本人对烹饪专业化学课程设计和内容选择进行了教学实践，取得了较好的效果。

　　关键词   职业学校   化学课程   教学内容  选择原则   

　　一 中等职业学校烹饪专业化学教学现状

　　目前烹饪专业使用的是劳动社会保障出版的供全国中等职业学校各专业共同使用的职业高中《烹饪化学》教材，虽经多次修改，但没有摆脱传统的中学化学教学体系，更体现不出职业教育的显著特点。由于全国职业中学面临着双重培养目标，既要为社会培养实用的专门技术人才，也要为高等职业学校输送合格新生，故目前这种一纲一本的化学课程模式，远远不能适应职业教育现代化的需要。通过调查和综合分析，我们认为目前烹饪专业化学课程存在的问题及原因如下：

　　第一、烹饪专业的化学课程地位下降。目前许多地方教育主管部门和职业学校对化学学科不够重视，本人在多年烹饪化学的教学过程中，发现烹饪专业学生中有这么一种看法，认为烹饪只需学好烹饪操作技术，学习化学知识乃多此一举。致使化学学科的地位在学校乃至学生心目中大大削弱。

　　第二、烹饪专业的化学课程与专业课程的衔接不够。化学教材的编写是以为学生学习专业课程打基础为主要目的的，但是由于目前职业中学没有完整的教材体系，教材是各编各的，致使化学课程与专业课程之间，在教学内容上严重存在着重复或脱节现象，在教学计划的安排上存在着超前或滞后等现象，如缺乏有机化学常识，学生学习《烹饪营养与卫生》就比较吃力。

　　第三、烹饪专业使用的化学教材本身存在不足。在内容上，教材普教色彩较浓，现行的化学教材比较注重知识的系统性，侧重于传授知识，尽管也注意了实用性，但与生活及烹饪专业的结合还远远不够，反映中国国情和现实也还不够，无以面对飞速变化的当今与未来社会。课程内容固定不变，课程设计缺乏开放性和弹性，学生只是知识的被动接受者，主体受到压制，不能充分调动学生的学习积极性，不能满足烹饪专业学生发展的需要。

　　因此，本人在总结长期烹饪化学的教学经验的基础上，对中等职业学校烹饪专业学生传授哪些方面的化学知识，选取哪些内容进行教学，也即对烹饪专业化学课程内容的选择原则进行了一些有益的探索和尝试。

　　二  烹饪专业化学课程内容的选择原则

　　以服务烹饪专业教学为目标，使学生在基础化学的基础上掌握相对较复杂的化学知识，为后继的专业基础课程的学习打下扎实的化学基础。把原来化学课本中的相关的章节选择出来，再把相关烹饪专业的专业基础课程里面的有关化学知识选出来，把二者进行有机的综合。按烹饪原料中主要营养素及其化学特征、菜点色香味的化学组成及特点、与化学相关的常见概念及烹饪过程中的化学变化及其成因机理等三大块内容进行选择。以烹饪中食品的颜色变化为例，谈一下化学课程内容的选择：

　　餐饮业讲求色、香、味、型，颜色被放在第一位，我们对食物在贮存和烹饪中的颜色变化应有所了解。色泽的形成有多种途径，为了增加食物的色泽，达到外观美，以诱发人的食欲，我们就应该了解食品与科学的关联性，懂得烹饪原料的特性，以及在加工过程中色泽的变化原理。

　　我们发现植物性食品原料在离株以后、动物性原料在死亡以后的加工和贮存过程中，由于酶的作用，其代谢过程呈不可逆的变化趋势，会出现普遍变色现象。其间褐变是最常见的。在多数情况下，褐变是有害的，因为它使食品原料丧失其固有的色泽，影响外观，降低营养价值，特别是对于水果、蔬菜和某些肉制品，褐变是判断其腐败不能食用的重要标志。但有些食品的褐变反应则是烹调过程中所希望的，如烤鸭、红烧菜等。