(一)酶促褐变:

　　主要发生在水果、蔬菜等新鲜的植物性食物原料中，是在酶的参与下的不可逆的氧化过程。

　　(二)非酶促褐变：

　　是一类不需要酶催化作用下发生的褐变，常与我们烹饪有密切的联系，主要有三类：

　　1、美拉德反应：

　　是由法国化学家美拉德于1912年首先报道而得名的。凡是含有氨基的化合物和含有羰基的化合物在一起，都有可能发生这种反应，故又称羰氨反应。食品中氨基酸或蛋白质中的氨基与糖类化合物中的羰基是普遍存在的，所以所有的食品都有发生美拉德反应的可能性，因为食品一般都含有蛋白质和糖类。这也是我们烹饪专业教师经常提到美拉德反应的原因。

　　美拉德反应除形成褐色素、风味物质和多聚物外，还可形成许多杂环化合物，其中一些产物具有强致突变性，可能形成致癌物。一般高温下的美拉德反应有害产物较多，故一般烧糊食物不要食用。

　　2、焦糖化反应：

　　在没有任何氨基酸和胺类化合物的存在下，单一组分的糖在150℃的高温下，也能发生降解、缩合、聚合等反应，从而形成粘稠的黑褐色的焦糖，关于焦糖化的机理，目前还没有什么一致的见解。

　　我国烹饪行业中古老而又广泛的着色剂糖色，就是焦糖化反应的产物。焦糖是无定形的胶状物质，溶于水呈棕红色。红烧类、拔丝类和蜜汁类菜肴的色变就有蔗糖随温度升高而引起的色变。

　　食品轻微的焦糖化，能产生愉快的焦糖气味，如果加热温度过高或时间过长，便会产生令人厌恶的焦糊气味和苦味。

　　3、维生素C的氧化作用：

　　某些水果和蔬菜中所含的维生素C，在空气中被氧化生成其它物质从而产生褐变现象。常见的现象如苹果去皮后，在空气中很易变成褐色，时间越长色泽越深。

　　以上三种类型的非酶促褐变产生的影响有：反应中产生CO增加食品的酸度，使溶液pH降低;降低蛋白质的溶解度；低食品的营养价值；发生荧光。这些都是影响食品质量的不良后果，但它们却增加了食品的抗氧化能力，这又是对某些食品贮存的有利因素。

　　三、烹饪中如何把握食物的色泽变化:

　　1、尽量使用原材料固有色

　　主要来源于原材料中的天然色素，比如玉米面的黄色，蛋黄的黄色，南瓜泥的黄色，红薯泥的金黄色，鲜奶油的白色，樱桃、草莓的鲜红色，菠萝、黄桃的黄色，猕猴桃、哈密瓜的翠绿色等。其次才考虑少用(尽量不用)食用合成色素，因为食用合成色素既没有营养，又不安全，用量过多对人体健康有害。烹饪中还常采用南瓜、蛋黄拌粉制成黄色，采用青菜叶、丝瓜叶等制成绿色。

　　2、懂得原料变化原理控制上色

　　在熟制过程中其色泽变化是极为复杂的，它与食品原料的组成成分、传热介质的性质、温度等因素有密切的关系。如美拉德反应是点心在熟制过程中形成棕红色泽的主要原因，我们在点心熟制中，要严格控制上色程度，力求制出点心最理想的色泽，焦糖化作用如在高温下进行，糖被焦化，可以变为黑褐色的物质。由于各种糖类的化学性质不同，它们焦化的温度也不相同。麦芽糖是还原糖，化学性质比蔗糖活泼，焦化点较低。因此，我们在烘烤工艺中一般用麦芽糖，有利于点心的着色。如烤鸭表皮刷的饴糖主要成分即为麦芽糖。