糖类焦化着色时有些食品中含糖量高，有些食品中不含或含糖量较少。糖在烘烤、油炸的过程中，随着温度的升高、水分的挥发、糖分的逐渐焦化，制品会呈现出金黄、棕黄等色泽，从而达到对食物着色的目的。加热过程中，所含糖量的多少，决定食品色泽的深浅。一般来说，食品含糖高，制作中温度高，食品色泽就深，反之则浅。色泽的深浅，主要是通过适当调节火力，增减其含糖量来控制的。

　　烘烤着色是生坯在烤制过程中，其内部成分产生某些物理或化学变化而形成的。当生坯入炉后，在高温下，食物中的水分剧烈蒸发，随之淀粉、糖类等焦化，而形成金黄、深黄、棕黄等色彩。食品色泽的深浅，取决于烘烤温度的高低和时间的长短。炉温高、时间长，制品色泽深，炉温低、时间短，制品的色泽浅。

　　油炸着色是指使食物在油炸过程中，产生棕黄、深棕黄、深褐色等色彩的着色法。色泽深与浅，取决于油温的高低和炸制时间的长短。一般而言，油温高，炸制时间长，制品的色泽深；油温低，炸制时间短，制品的色泽浅。由于油脂中含有不同的色素，油中固有色在炸时也会使制品着色。

　　对本节内容提及的知识和现象学生都有一定的生活经验，在烹饪专业教学中专业教师也经常提到，学生的实习课上也时有运用，但学生时常把一些概念混淆，如对焦糖化反应和美拉德反应有张冠李戴现象等。我们借鉴高职教材中的知识结构，省去了学生看不懂的化学式和化学方程式，把理论常识化。并与《中餐烹调技术》、《面点制作技术》中的相关内容联系，归纳出如何把握烹饪中食品颜色的变化，让学生觉得知识生动实用。

　　三 结论

　　本文以中等职业学校烹饪专业开设化学课程为个案，结合中等职业学校文化基础课程设置的现状，在现代教育理论指导下，结合烹饪专业实际研究如何开设化学基础课程，使烹饪专业化学教育更具有针对性、实用性，对学生更具吸引力；使烹饪专业教学具有扎实宽厚的化学理论基础，使学生更好地领悟和掌握专业技能。

　　参考文献

　　1.    朱婉芳，烹饪基础化学，中国商业出版社，1995年1月。

　　2.    徐寿昌，有机化学，人民教育出版社，1982年9月。

　　3.    上海职业技术教育研究所：《职业教育课程开发研究》，《职教通讯》1999年第7期

　　4.    姜大源，《德国职教课程变革的轨迹与思考》，《职教论坛》2002年第8期

　　5.    雷正光：《中德技术员培训的课程设置和课程内容之比较》，《职业教育研究》2001年第2期

　　作者简介： 卢美珍，女， 1970年1月出生于浙江东阳，1994年毕业于江西景德镇陶瓷学院后一直在富阳市技工学校从事职业技术教育。