制汤是烹饪加工工艺中重要的工艺环节。在传统的烹饪技艺中，汤是制作菜肴的重要辅助原料，是形成菜肴风味特色的重要组成部分。俗话说：“艺人的腔，厨师的汤”。说明制汤在烹饪实践中历来都很受重视。厨师制汤的好坏直接关系到菜肴能否达到味美的标准。然而，目前有些厨师忽视了鲜汤在菜肴制作中调味增鲜的重要作用，烹制菜肴时一味依靠味精来增鲜提味，导致菜肴口味单薄，这种倾向对继承和发扬我国优良的传统烹饪技艺将产生十分不利的影响，这个问题必须引起重视。

　　鲜汤作为调味料，历来受到烹饪界的重视，这不但在我国，而且在其他国家也是如此，如西餐重视牛肉汤的调制，把它作为调味料。我国制汤历史悠久，工艺独特，清乾隆年间童岳荐所撰的《调鼎集》就有记载用纯鸡汤提味的菜例：“燕窝冬月宜汤，以鸡晡、鸡皮、火腿、笋四物配之，全要用纯鸡汤方有味。”可见鲜汤的制作在中国烹饪工艺中有极其重要的作用，也是饭店、酒家制作菜肴，特别是中、高档菜肴必备的调味料。

　　汤的种类根据汤的色泽可分为清汤和奶汤两大类。清汤还分为一般清汤和高汤（又称上汤、顶汤）；奶汤又称白汤，分为一般白汤（又称毛汤）和浓白汤。其用途也不相同，奶白汤用于白色菜肴的制作，清汤适用范围广，用于中、高档菜肴制作。

　　首先分析各类汤的制作方法及技术原理

　　1. 浓白汤（奶汤）。特点：色白、味鲜，浓汤似乳。

　　（1）   原料：选用鲜味足（腌、腊、糟、醉的原料不用）、无腥膻气味的原料。经常用的有蹄膀、猪爪、猪骨和鸡、鸡翅、鸡、鸭骨架等，有的地方用瘦肉，加干贝、虾米、虾子。（江苏镇江、东台奶汤是用鲫鱼制作，只适用制作鱼汤和面汤）。

　　（2）   原料洗涤，放入锅内，加冷水加热，水沸后除去汤面的血沫和浮污。然后加葱、姜、绍酒，用旺火烧至沸腾，改用中火继续加热，使汤始终保持沸腾状态。此时，原料中的蛋白质、脂肪、呈鲜味物质逐步从原料中溶出，和水发生乳化作用，生成乳白稠粘的汤液。一般5000克原料，月制奶汤5000-7500克，用于中、高档菜肴。

　　2.  一般白汤。有多种制法，一种是将制奶汤后的骨架，继续加热，或再补充一些猪骨、鸡鸭骨架加热而成；另一种是利用焯水动物原料的汤汁，加葱、姜、绍酒、鸡鸭骨架、猪骨加热而成。一般用于制作普通菜肴。

　　3.  一般清汤的制作。特点：汤清澈见底，味鲜醇厚。

　　（1）   原料：选用陈年母鸡，也有用瘦肉和老母鸡掺合使用。

　　（2）   原料洗净后，随冷水一同下锅，水沸后除去汤面上的血沫、浮污，立即转入微火加热，投入葱、姜、绍酒，成熟后放盐。一般重约1500克的鸡可制汤2500克。用于中档菜肴的制作。

　　4.  高汤（上汤、顶汤）。与一般清汤基本相似，特点：汤清见底，无杂质，味鲜醇厚浓郁，其制作技术复杂。

　　（1）以一般清汤为基汁，进一步提炼而成。

　　（2）用细网筛将一般清汤过滤一遍，将汤中的杂质残渣除去。再用新鲜的鸡腿去皮斩成茸泥状，加葱、姜、绍酒清水泡一泡，浸出血水，投入已过滤的一般清汤中，以旺火加热，同时，用手勺顺一个方向搅转，待沸腾时立即改用小火（此时约90℃），不能使汤翻滚。此时汤中的残渣与鸡茸泥粘结在一起浮在汤面上，并将浮起的鸡茸泥捞起来压成饼状，使之漂浮在汤上，以使其中的蛋白质、氨基酸鲜味物质继续溶解。然后再除去鸡茸，离火待凉后继续制汤。

　　（3）用老母鸡的脯肉，斩成茸泥状，放入葱、姜、绍酒，清水中浸泡，除去血水，再投入已凉的汤中，一方面加热，一方面用手勺搅转。方法同上，去掉浮在汤上的鸡茸即成。此法称为双吊汤，还可再用已经双吊的汤基汁，再用鸡腿鸡脯，分别按前法再吊一次，成为更高级的清汤。