1、原料的选择

　　制作奶汤的原料要具备下列几个条件：

　　（1）含有丰富的动物性蛋白质，是鲜味的来源。

　　（2）要有一定的脂肪是汤能发生乳化作用的基本材料。

　　（3）能有起乳化作用的卵磷脂等物质，这是使用鸡鸭骨架、猪骨的原因，因为骨中含有一定量的磷脂。

　　（4）要有含胶原蛋白质的原料，胶原蛋白经过加热后发生水解变成明胶，是汤液乳化增稠的物质。

　　而制作清汤选料的要求与奶汤不同：

　　（1）选用的陈年母鸡所含呈鲜的蛋白质、氨基酸量比当年新鸡要高。

　　（2）含脂肪量不能大，多了容易发生乳化作用。需要使用猪肉时，也只能用瘦肉。

　　（3）选择含胶、蛋白少的原料，也是为了防止发生乳化使汤浑浊。

　　2、加热的不同

　　原料冷水下锅是一致的，因为都需要将原料中的呈鲜物质，通过加热逐步溶于汤液中。不同的是奶汤在沸腾后，需要继续用中火加热，使汤保持沸腾状态，这是汤汁乳化需要的一种外力，使油脂充分溶化成为水油乳化需要的一种外力，使油脂充分熔化成为水油乳化悬浊液，加上骨骼中卵磷脂与油水混合、振荡，起乳化稳定作用。制作奶汤需两小时左右。

　　制作清汤要求汤汁澄清见底，不能有浑浊的乳化现象。因此，汤在沸腾后，立即改用微火，目的是使鸡肉中呈鲜物质继续溶出，由于火力转弱，蛋白质等呈鲜物质从原料内部溢出的渗透力也减弱。所以，制汤的时间势必延长，一般需要4小时左右。

　　3.制清汤时为什么要分次加鸡茸，加入后要顺一个方向搅动。分次加入鸡茸，一是为了增加汤的醇厚鲜味，如多次按同样方法加入鸡茸，则汤的鲜味会更加醇厚浓郁。加入鸡茸顺一个方向不断搅转，这是因为鸡茸在加热过程中，蛋白质、氨基酸呈鲜物质以及其他物质，从鸡肉中分离出来，这些物质一部分融于汤液中，颗粒很微小，肉眼看不见；一部分颗粒比较大，浮在汤内，用细网筛过滤后，可以除去一部分，但不能完全清除。因此，用鸡茸泥放在汤中搅转，使这些悬浮的小颗粒能够被带有粘性好的鸡茸所吸附，因为鸡茸蛋白质有极性基因和非极性基因，这样就可与悬浮颗粒中的极性因素相吸，搅动是力的作用，使鸡茸与悬浮物比较规则地向一个方向转动，向汤液中心集中，扩大了鸡茸泥和悬浮物接触面。多次加入鸡茸泥，增加汤中悬浮物被鸡茸泥吸附的次数，使汤更加澄清。

　　第三、分析影响制汤的四大因素

　　1、原料的品质

　　原料应新鲜，呈味物质含量丰富，但腥膻气味较重的原料不应选用。

　　2、水的比例

　　制汤的最佳料水比在1：1.5左右。水分过多，汤汁中可溶性物质、氨基酸态氮、钙和铁的浓度降低，但绝对量升高；水分过少则不利于原料中的营养物质和风味成分浸出，绝对浸出量并不高。但清汤与浓汤的料水比也有一定的区别，一般清汤的比例可以大于1：1.5，浓汤的比例可以略小于1：1.5。

　　3、制汤的火候

　　应根据浓汤和清汤要求的不同，适度掌握火候。火力过大，汤汁水分蒸发过快，原料中呈味物质不能充分浸入汤中，会使汤汁粘性差，鲜味淡；火力过小，又会减慢浸出速度，同样会影响汤汁质量。

　　4、调味品的投放顺序和数量

　　盐是汤菜主要的调味品。若制汤时过早加盐，则会使汤汁溶液渗透压增大，原料中的水分就会渗透出来，盐也会向原料内部扩散，导致蛋白质凝固，原料中呈味物质难以浸出，从而影响汤汁的滋味，所以盐应在成汤以后加入定味，葱、姜、黄酒可以提前投入，但数量也不宜多。