[文章摘要]：近年来，受经济利益的驱动，短期烹饪培训犹如常青藤那样在中国各地四处蔓延生长，烹饪短期专业型人才的队伍迅速扩大，已经使烹饪行业受到不良的恶性竞争，特别是对中等职业学校的烹饪专业学生产生许多影响。对此，本文从烹饪行业总体角度出发，从中等职业教育烹饪的教学改革出发谈了一些改进方法，以期能改变当今职业教学中部分现象，使中职烹饪更好的发展。

　　[关键词]：烹饪  存在问题 　社会需求　改革创新

　　中国烹饪历史悠久，源远流长，是中华民族一项重要的历史文化遗产。在这绵延数千年的历程中，中国烹饪经历了众多的风雨历程，才享有了“烹饪王国”的美誉，同时形成了独特的学习方式——师徒模式！

　　烹饪教育回顾

　　20世纪以前，中国烹饪技术的教育形式主要是依靠家庭主妇和职业厨师的言传身教或以师带徒，没有学校教育。饮食摊店的经营者，为了提高被雇佣者的技艺水准，或自行传授，或另请高厨传授技艺，其组织形式是分散的自发性的。由于技艺是谋生的资本，所以掌握烹饪技艺的人既不轻易传授，也不相互交流，致使大多数厨师的烹饪技艺和烹饪知识处于片面零散的状况。这种以师带徒的单线传艺形式，无疑阻碍了优秀传统技艺的交流，使烹饪技术的延续和扩散速度很慢，难以适应社会发展对烹饪技术人才的需求，客观上束缚了烹饪事业的进一步发展。

　　1949年新中国成立后，人民成了国家的主人，刚刚组建起来的国家劳动部门，在解决失业问题的同时，大力开展了职工就业转业培训和职业技术技能教育。20世纪50年代中后期，随着人口的增长、生产力的发展和大批公共食堂的建立，饮食业迫切需要较多的熟练工人。所以，20世纪50年代末期，在全国各地办起了一些烹饪技术学校，为烹饪技术人才的培养开辟了一条崭新的道路。以后，又办起了一些中专层次的烹饪技术学校，使得这方面的教育体系逐步配套成龙。到上世纪60年代初，全国已有20多所技工学校设置了烹饪专业，可是在10年动乱中，这些刚刚建立起来的烹饪技工学校又被迫撤消停办。

　　1978年党的十一届三中全会以后，全党的工作重点转移到以经济建设为中心的轨道上来。随着市场的活跃、饭店业的崛起，以及工厂和企事业单位对厨师的需求，烹饪职业技术教育得到了空前的发展。在这个浪潮中，“文化大革命”中曾经停办的烹饪技工学校得到恢复和发展，许多新的烹饪(饮食服务)职业中学应运而生，给烹饪技术教育注入了一股新的活力。

　　作为全日制学校教育的补充形式，各种形式的烹饪技术培训班在20世纪80年代末也得到迅速发展。担负着为各地培训技术人才的任务，又发挥着饮食业开拓经营示范的作用，成为集教学、经营、科研三者于一体的教育中心。  

　　20世纪90年代以来，经济迅速发展，人民生活水平进一步提高，大讲高蛋白高脂肪的珍贵原料，厨师工资也水涨船高。烹饪职业也成为热门作业，各种形式的烹饪培训班如雨后春笋一般发展起来，与此同时烹饪中等职业教育也进一步壮大，烹饪专业的毕业生正在逐年大幅度呈递增的速度上升。

　　到了21世纪初，烹饪人才队伍迅速膨胀，竞争激烈，烹饪专业人员工资普遍下降，许多老字好招牌纷纷关门，厨师工资下降，待遇下跌，由吃好到健康饮食观念的改变，加上传统“锅头”的思想观念，许多学校烹饪专业又存在许多问题，造成就读中等职业学校的烹饪专业学生生员大幅度的缩水，已经给我们敲响了警钟！

　　存在问题

　　长期的教育教学实践中，中等职业学校烹饪专业的教师对烹饪专业专业知识的教学、职业技能培养，以及二者的关系进行了有益的探索，积累了丰富的经验。但是，随着科学技术的进步、经济发展以及群众生活水平的不断提高，中等职业学校烹饪专业教育教学工作中暴露的一些问题，迫切需要通过改革加以克服。

　　(一) 教学管理不统一，教学质量参差不齐
　　由于中等职业学校分别由各地教委、劳动部门、行业实施领导和管理，条块分割的结果导致各类学校在学生的录取标准、培养目标、教材使用、考核标准等方面，明显存在着不统一的问题，从而使中等职业学校的教学质量产生良莠不齐的问题。

　　(二) 教师队伍素质有待提高
　　中等职业学校烹饪专业的教师大体上由下述人员构成：一部分为大专院校烹饪专业的毕业生和本校的留校毕业生，一部分是原行业专业技术人员和其他专业改行的教师。虽然大部分教师基本具备大专以上的学历，但专业基础课教师由于对烹饪专业的操作实践熟悉、了解不够，在理论教学与职业实践相结合方面受到很大的局限，往往造成学生的基础理论知识与专业技术知识的脱节，也难以发挥理论教学为技能操作训练提供指导的作用；而实践课教师往往又缺乏对理论知识的初步了解和基本掌握。因此，培养“双师型”教师队伍的问题亟待解决。

　　(三) 生源质量参差不齐
　　由于受重视学历教育的思想影响，大多数家长都希望自己的孩子能接受高等学历教育。因此，目前高中招生的基本情况是：初中毕业生首先报考重点高中、普通高中、普通中专，其次报考职业中专，最后报考技工学校。现在初中毕业生多属独生子女，极少做过家务甚至从未做过家务，缺乏动手能力，而烹饪专业的手工操作性较强，因而导致烹饪专业的学生整体素质较低，文化基础差，学习积极性不高，影响教学目的和教学效果的实现。社会培训的“速成班“一般是待业或想创业的年轻人，一般是通过短暂学习掌握其方法，学习目标明确，学习时不懂就问，课堂纪律也比较好。