(五) 专业课程设置缺乏标准要求
　　由于受主管部门的影响不同，制定的教学目标也不一样，课程设置没有统一标准。这表现在各地的中等职业学校烹饪专业的文化课与专业课的设置悬殊较大，课时的比例也不同。有些学校由于教学设施或师资力量不足，往往加大文化课的课时，而削减专业课时，忽视了中职教育培养目标的要求和特色；有的学校认为中职教育应与高职教育接轨，因此，大量增加文化课内容与学时，使中职的教学成为高职学校的预备教育。因此，烹饪专业的课程设置、各门专业课程应讲授哪些知识，知识要求达到什么标准，迫切需要取得共识。社会培训的“速成班“一般是专业设置教细（例某学校中式面点类培训项目：兰州拉面班、饺子专修班、早点专修班、广东早茶班、汤圆元宵班、月饼专修班、汤包棕王班、山西面王班等），不必为升学而烦恼，教学时间较短，通过学习并且考试可以获得有关部门的等级证书，是自己创业谋生的重要证据。

　　(六) 人才培养目标受区域需要的局限
　　烹饪专业教育的整体发展受区域经济发展、烹饪文化的地区性和民族性的制约，以及培养目标不一致的影响。例如，有些地方的职业学校在教学内容上过多强调和突出当地烹饪品种和特色，忽视其他地区的烹饪品种和特色，不注重烹饪文化之间的交流。因此毕业生掌握的烹饪品种、特色菜不多，质量规格不一；即便是经济比较发达地区的职业学校，也由于受到行业办学体制的影响，其培养目标仅局限于本行业。人才培养目标和教学内容未能及时得到调整和改革，既不利于教学的发展，也不适应新时期大经济、大市场、大流通对烹饪专业人才的需求，培养目标与市场需求脱轨。

　　(七) 职称称谓和职称评定内涵问题
　　劳动部对烹饪行业职称称谓规定为初级工、中级工、高级工、技师、高级技师，而许多地方仍实施沿用过去的特级厨师、一级厨师、二级厨师、三级厨师等技能等级称谓；另外，劳动部规定烹饪专业3年制学生应达到中级工标准，而各地职业学校毕业生制作的同一烹饪品种却标准不一。

　　(八) 教学手段和教学方法问题
　　据调研资料显示，目前，中等职业学校多数烹饪专业的理论课(如烹饪原料知识、烹饪营养与卫生等课程)的教学手段基本上仍然停留在教师口头讲授的形式上。多数学校根本没有设置烹饪原料标本室，也无烹饪原料标本的幻灯图片；有些学校虽然建立了烹饪原料标本室，但其标本数量有限，使用率不高，达不到直观教学的效果。实训课作为反映学生实际操作水平的技能训练，其教学手段和方法在许多学校仍旧沿袭已往的教师口头讲解和制作演示，而随着演示过程的结束，制作成品不能保留。尽管电脑室在许多学校已建立，但专业课程的教学在应用现代教学手段方面(录像带、教学软件、VCD等)非常薄弱，不能满足教师教学和学生之间信息交流的需要和要求，影响教学质量的提高。

　　(九) 教材内容迫切需要改革

　　1. 教学用书与资格考核用书不统一
　　目前全国各地技工学校多采用内贸部或劳动部门统编的烹饪专业教材，而职业高中、普通中专采用的是教育部统编教材。由于烹饪专业学生毕业时实行“双证制”，即毕业证和职业资格证，因此学生毕业前要参加劳动部门组织的技能鉴定考核，获取中级资格证书。由于职业技能鉴定和考核用书不统一：有劳动部系统编写的中式烹调师技能鉴定教材，有本地区饮食行业编写的技能鉴定教材，其中，多数教材的理论知识内容与现行中职学校烹饪专业所用教材不相符，出现学历教育与职业资格鉴定考核的内容相脱节的问题。

　　2. 理论教材未突出应用性
　　这主要表现为课程名称不统一，内容陈旧、重复。例如，烹饪原料知识与烹饪营养卫生、原料加工技术等教材的一些内容相互交叉，相关知识也缺乏必要的衔接。烹调技术课仍然沿袭以前的烹调技法，未引入新设备、新加工方法。教材内容安排刻板，缺乏直观性，其知识内容很难适应烹饪教学技术现代化的发展趋势，影响专业教学的质量和效益。

　　3. 烹饪技能基本功训练无教材
　　本专业的有关各类技能教材的内容，以讲解菜肴制作的内容居多，缺乏与制作方法的联系，很像菜谱；菜肴制作缺少必要的章法，其难易顺序有时出现颠倒，学生难以得其要领；反映基本功训练的刀工、勺工等课程缺少辅助教材，没有训练标准。

　　目前，餐饮业中广泛运用的新型原料、新工艺、新技术、新设备等内容，在烹饪专业主干课程的现行教材中几乎未加介绍和分析。显然，现行教材的知识内容已落后于21世纪对专业人才培养的要求。

　　(十) 学生社会实践岗位难定
　　如今全国各地餐饮业消费已趋于多元化，品牌意识开始形成，各大宾馆、酒店中厨师已趋于饱和，这给学生实习带来困难。各个企业非常注重经济效益，学生在校虽然经过两年或三年的全日制在校生系统学习，毕竟动手机会少，不能完全达到企业对用工人员的要求，一般只能从事较为简单的初加工、切配等工作，很少有机会动手烹制菜肴，提高技术。同时行业分工越来越细，学生一旦确定岗位，就很难调整，无法接触其他岗位。

　　(十一) 烹饪教学在学校时间长
　　现在烹饪学校在招生的学制一般是，虽然其中有半年或一年的外出实习机会，但是学习机会还是比较有限，一般进入实习单位，一般要经过一段时间的磨合，你才可能上手。但是实习时间是有限的，这样就阻碍你换岗实习的机会。但是短期培训的速成班一般只学习一种烹饪方法（例：某学校北京烤鸭培训班  学期10天，学费1500），学习的就是怎么烤制的方法，其他一概不学，学习毕业后就是专门从事烤鸭制作的专业人才。