5. 教材的更新与改革
　　教材必须强调操作性、实用性、时代性、有效性。其中的时代性，有效性就是要改部分观念，教材必须有效地针对具体的施教对象，具体有效地为其服务。在教材内容中注意与餐饮企业接轨，以企业的需要为教学的培养目标，使学生学到和掌握企业所需的最前沿的知识和技能；注意与职业技能鉴定内容相衔接，体现了烹饪新知识、新技术、新工艺、新方法的要求。

    现用的教材学术味道较浓，理论术语和文字叙述较多。考虑到学生的学习方法、学生的学习能力等方面的因素，现有教材比较难调动学生的学习积极性和集中他们的注意力。如果在教材中添加一些美观的图片、简洁的示意图、生活小常识等内容，会激发学生的学习兴趣和动力。

   中餐烹饪教材，对红案专业的学生影响较大的是《烹饪原料加工技术》，《食品营养与卫生》，《中餐烹调技术》及《冷菜制作与食品雕刻》等书。

   《烹饪原料加工技术》对很多应用非常广泛的原料，,例如葱，姜，蒜，其介绍往往是蜻蜓点水，一带而过,而对学生在生活中相对陌生或很少接触的原料如"鱼翅"等却作了极为详细的介绍。在这方面，后者可以述及，而前者则有待发掘,加强。主要应考虑培智学生毕业后很少从事饮食行业的采购工作，同时大部分学生只能接触或使用普通原料。

    《食品营养与卫生》往往只反映种种营养素以及各种食物的营养功能，却甚少例举营养成份关系与荤素的合理搭配，对科学地组合配膳没有介绍；也没有介绍具有保健食疗功用的菜例，可以增加配以大量精美的彩色图片，使之成为感官性强的，图文并茂的烹饪教材。菜例中还缺少营养价值的分析，可治疗的病症，不适宜的人群等内容。例如P113的“荠菜炒冬笋”，尿路结石患者，产后妇女，肠胃病患者以及处于发育期的儿童就不适宜食用，而这些在教材中都没有加以说明。对此，我们认为，弱智学生迫切需要补充相应的具体而明确的知识，需要教师陪同其作相应的定量认知或研究。

     教材建设和改革是教学改革的重点，其实质是要适应现代化的教学水平和市场的变化。目前各校采用的中级职业教育烹饪系列教材，多数属自编教材，缺乏科学性，且“本土化”现象严重，特别是烹饪专业没有统一的实训教材。另外，针对现有教材还缺乏多媒体教材这一现代教材模式，VCD、录像带、幻灯片、图片、教学软件等现代化电化教材未能运用于教学之中，从而导致教学内容和教学方法滞后于社会发展。因此，加强多媒体现代化教材的编制，建立起适应21世纪社会发展的新教材体系。

　　6. 明确主干课程，精选教学内容
　　专业课程的任务是：向学生传授从业所必需的专业基础知识和专业知识，强化职业技能训练，培养他们爱岗敬业的职业品德、熟练的职业技能和适应职业变化的能力。

　　再说基本功训练。这是做菜的基础，不抓不行；但是要真正抓起来，原材料的损耗相当大，几乎所有院校都为经费发愁。过去练刀工是切肉丝，为了保证学会，每个学生往往有一、二千斤肉打底子；后来经费紧张了，改为切萝卜和土豆；现在萝卜和土豆也切不起了，只有切面团，因为它可以揉了再切，切了再揉，反复使用七、八次。但是，切肉丝、切萝卜和切面团的“刀感”是大不一样的，最终也难以练会刀工。经费是职校办学的又一大难关，主管部门一分钱也不会多拨，学生家长处一分钱更不敢多收。这方面可以不可以突破呢？当然可以。比如，允许职校破格特招一些贫困学生，将国家的部分扶贫专款直接拨给职校，几年之后这些孩子成了有文化的厨师，全家不就彻底脱贫了么？如果能这样做，显然又要在办学规范上重新画方圆了，其决定权仍然不在学校，而在上面。

    当然，在烹饪职业教育创新中，相关学校也可以在政策允许范围内大展身手。例如接受定单，为大型酒楼开办特殊的专业，抛弃原有的模式，一切教学活动都按企业的要求进行组织，毕业生也全部由企业接收安排。再如仿照中学开设“科学课”的做法，将相关的理论课程调整合并，只讲重点、难点和常用的，至于其它方面的应用知识，则合编成一本《厨师手册》发给学生，供他们日后工作需要时查询。又如烹饪工艺课，可否采用“母菜教学法”。

    即是从当地餐饮市场上选取若干个长年畅销不衰的代表性名菜，以它们为纲，将相关的选科、调味、技法和盘饰有机地串通起来，精讲多练，使学生融会贯通。这样他们应聘上岗时，通过上灶试菜这一关就不难了。还如学生的3年校外实习，能不能始终固定在一个点上?这样他们就能与店内的员工经常接触，相互加深了解，从而进一步把握民营酒店的经营方式和员工的喜怒哀乐，为将来的试用磨合期打好基础。此外，学生在校期间，学校完全可以提前组织他们拜师；利用寒暑假，带领他们到外地餐饮市场参观考察；邀请社会上的“厨星”或有所建树的校友作报告，激励学生立志成才，从而将“四三型厨师”中后面的“三个三”提前串通。总之办法多得很，要敢于实践和探索，这样中等职业烹饪适应新时代的步伐，越走越快！